Le café est originaire de la haute Éthiopie, et peut-être de la région de Kaffa, ce qui pourrait être à l'origine du nom.
Cela fait hurler les érudits qui jugent cette affirmation comme une solution de facilité, d'autant plus qu'en Abyssinie le café est appelé bunn, ce qui ne ressemble en rien aux diverses appellations que lui donnèrent les Arabes et les Turcs: qahwah, cahuah ou bien kaweh. Cela dit, aujourd'hui encore, le caféier y pousse à l'état sauvage.
D’autres précisent néanmoins que c’est plutôt au Yémen, d’après une histoire amusante qui raconte que vers le VIIIème siècle, un jeune berger gardait ses chèvres sur les hauts plateaux du Yémen. Un jour, il fut intrigué par l'étrange comportement de son troupeau. Ses bêtes, qui avaient brouté les baies rouges d'un arbuste sautaient et gambadaient de façon étrange. Elles étaient excitées au point qu'elles dansèrent ainsi jusqu'à l'aube. Il se rendit au couvent voisin et raconta ce phénomène au prieur. Celui-ci eut l'idée de faire bouillir les noyaux de ces fruits pour confectionner un breuvage. La boisson donna une ardeur particulière à ceux qui en burent. On la nomma " kawah ", c'est-à-dire force, élan, vitalité. A partir de ce jour, les moines, qui prirent l'habitude d'en consommer, ne furent plus la proie de la somnolence lors des longues prières nocturnes du monastère.
Curieusement, partout où elle passa, la boisson de café déchaîna les passions : pour certains, c’était une bénédiction des dieux, pour d’autres, une boisson diabolique.
L’introduction du café dans le monde est étroitement liée à l’Histoire naturellement.
- En 1690, un commando de marins hollandais débarqua aux côtes de Moka, en Yémen et réussit à s'emparer de quelques plantes, le café se diffusa vivement partout dans le monde.
- La première ville européenne à accueillir le café en provenance du Caire est Venise en 1615,
- En 1664, c’est au tour de Marseille qui voit débarquer un navire d'Alexandrie avec une cargaison de café.
- Ensuite, le Brésil en 1721,
- Hawaii en 1825,
- le Kenya en 1878,
- le Vietnam en 1887
- et l’Australie en 1896.
- Au Maroc, l’apparition du café se fait apparemment vers l773 mais les marocains restent de grands amateurs de thé à cette époque. Ce n’est que récemment vers les années 80 que les importations de café au Maroc ont fortement augmenté et que les habitudes ont un peu basculé comme le précise une enquête de la FAO. Dans un pays où le thé reste encore la boisson servie en guise de bienvenue témoignant d’un accueil chaleureux typiquement marocain, le café a su apprivoiser néanmoins le goût d’une grande partie de marocains.
On distingue deux variétés principales de café l'arabica et le robusta.- L’arabica est cultivé en Amérique du Sud et au Moyen Orient. Il pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres sur des terres plus riches en acides, éléments essentiels des futurs arômes. Il compte quelque 200 variétés. Découvert plus récemment à la fin du 19ème dans le bassin du Congo, actuel Zaïre.
- Le robusta quant à lui, est plus résistant, d’où le nom. Il pousse à l'état sauvage dans presque toutes les forêts de la zone tropicale africaine. Il compte plus de 50 variétés et seules 5 d’entre elles sont comestibles.
Le robusta contient deux fois plus de caféine que l’arabica. En matière de goût, l’arabica est doux et fin alors que le robusta est amer et corsé. Pour les gouteurs de café comme on les appelle, ils utilisent un système méticuleusement étudié pour estimer le goût de ce breuvage, dans un premier temps ils examinent les grains crus, après torréfaction ils apprécient les arômes, une fois moulu et mélangé à une quantité précise d’eau ils observent le mélange et après une attente de trois minutes ils notent si une mousse s’est formée et ensuite ils dégustent enfin la fabuleuse boisson.
